Escrito por : Keretim
Es un hongo de la familia Ustilaginaceae. Es uno de los más de 150 hongos comestibles en México; es un hongo que crece entre los granos de maíz; es originario de México y es comestible desdela época prehispánica, se produce desde los orígenes de la agricultura, se considera un verdadero manjar de los Dioses, mientras que en otros países es considerado una plaga. Su nombre se deriva del nahúalKuitkatl y Cochtli, haciendo alusión a excremento dormido o soñado del maíz. Se cosecha en la época de lluvias comprendido entre los meses de julio a septiembre.
COMPONENTE NUTRICIONAL
100 gramos de huitlacoche nos dan 52 kilocalorías.
85 % de su composición es agua
Grasas 03%
Proteínas 3%
Carbohidratos 9%
Índiceglicémico muy bajo
Fibra soluble 2gr.
Pectinas y microbianas, mejora y revitaliza la flora intestinal
También aumenta las defensas Aporta antioxidantes
Contiene vitaminas del complejo B, B1 70 microgramos. Riboflabina B2, 260, tiacina B3 300,
vitamina C 4 miligramos
Minerales por cada 100 gramos: calcio 0.2 miligramos, hierro 0.4 miligramos, fósforo 4 miligramos, sodio72 miligramos, magnesio 11 miligramos, potasio 163 miligramos.
Con el tiempo este hongo se ha convertido en un sofisticado ingrediente de la gastronomía mexicana, e incluso en países como Francia, Alemania o Estados Unidos; lo han adoptado como parte de su cocina internacional. Frecuentemente se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca.”
La parte más famosa de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos. Para que se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo (llamadas esporidios) deben unirse con otro individuo de la misma especie y compatible, el cual por lo general procede también de esporas de reciente germinación, para así comenzar la fase infecciosa. Frecuentemente, la infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos de elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas teliosporas. Estas estructuras hacen crecer a los granos de Elote o mazorca hasta multiplicar varias veces su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.
Al ser México tan diverso, el consumo de alimentos varía de estado a estado, de región a región. El huitlacoche es común hallarlo en los tianguis y mercados, se puede degustar en puestos de quesadillas donde se venden otros antojitos a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote.
UNA FORMA SENCILLA DE PREPARARLO ES:
DESGRANAR LOS GRANOS DE HUITLACOCHE, SOFREÍR EN ACEITE ORGÁNICO DE AJONJOLÍ POR EJEMPLO CEBOLLA PICADA, AJO PICADO, CHILE SUAVE O PIMENTÓN, RAMITAS DE EPAZOTE O PAICO Y AHI AGREGAR EL HUITLACOCHE, TAPAR Y DEJAR COCINAR UNOS MINUTOS, AGREGAR SAL AL GUSTO, TAMBIÉN QUESO PARA GRATINAR Y CON ELLOHACER QUESADILLAS, TACOS, ETC.
Buen apetito.